La température finale de la pâte est l'un des facteurs internes les plus importants. En effet, elle est souvent influencée par la qualité de la farine, la quantité de sucre et le pourcentage de sel. Selon le mode de préparation, la température finale de la pâte peut varier.
Commencez avec de l'eau et diluez la levure. Ajoutez la majeure partie de la farine. Mettez-en de côté pour le pétrissage. Continuez à travailler la pâte en y ajoutant du sel. Faites une pause de 5 à 10 minutes pour permettre le gluten de se développer et de pétrir plus facilement. Lorsque la pâte ne colle plus, laissez la reposer pendant 20 minutes. Après cette pause, formez les rabats pour donner de la fermeté à la pâte. 20 minutes et des rabats peuvent être répétés jusqu'à 3 fois. Le résultat final est une boule lisse et non-collante à une température comprise entre 23 °C et 25 °C.
Commencez avec la farine et la levure et ajoutez la première portion d'eau (jusqu'à ce que l'humidité atteigne 60 %). Une fois cette première portion d'eau bien absorbée, ajoutez du sel. Augmentez ensuite la vitesse de la machine et mettez progressivement l'eau restante. Le résultat final est une pâte lisse et non-collante d’une température comprise entre 23 °C et 25 °C. Retirez la pâte du pétrin immédiatement après le pétrissage. Puis faites une boule avec vos mains.
La vérification de la température de l’eau est cruciale parce que c'est le seul facteur modifiable. Vous pouvez vérifier de façon précise la température de l'eau utilisée dans la préparation de la pâte et obtenir le degré préféré. Cette technique prend en compte la température de la farine, le lieu et le chauffage de l’appareil choisi pour pétrir la pâte.
Lisez un autre article sur ce thème :
Les pizzas cuisent-elles mieux sur une pierre ou sur du métal ?