Pour bien préparer une pâte à pizza, celle-ci doit être très élastique pour maintenir les gaz lors de la fermentation, sans se fissurer pendant la cuisson. Si elle est sans gluten et ne lève pas correctement, vous vous retrouverez avec du carton.
Pour obtenir les meilleurs résultats, optez pour un niveau d'hydratation de 60 % afin de mieux manipuler la pâte. De nombreuses recettes recommandent 65 %, 70 % ou même 75 % d’hydratation. Tout d'abord, essayez les recettes simples.
Après avoir bien maitrisé la pâte napolitaine classique, tentez d’en préparer d’autres. A noter que le niveau d'hydratation de 60 % est simple à manipuler et permet à la pâte de s'étirer rapidement.
Placez la pizza sur la pierre et la pâte chauffera rapidement. La vapeur s'échappe par le bas et reste légère. Toutefois, à une bonne température, elle se caramélise rapidement et le "trottoir" ne se dessèche pas. Il y en a une qui vous conviendra, mais quelle que soit votre préférence, pensez à l'acidité. Une fermentation plus longue augmente l'acidité de la pâte, et une bonne pâte a toujours une légère acidité...
À la sortie du pétrin (vous pouvez aussi le faire à la main), la pâte sera encore collante. Optez pour un plan de travail fariné sur laquelle vous allez pétrir la pâte en boule en tenant l'extérieur et abaissez-la plusieurs fois. Après le traitement, la pâte est fermentée dans un endroit chaud (environ 25 °C) et couverte.
L'astuce consiste à mettre la pâte dans le film sans laisser d'air dans le récipient. Cela empêchera la surface de la pâte de se dessécher. Envisagez de faire cuire votre pizza dans un four à bois. Pour ce faire, placez du silex ou des briques réfractaires sur la grille du four et préchauffez pendant 10 minutes.
Lisez un autre article sur ce thème :
Quelle farine permet d'obtenir une croûte de pizza croustillante ?