Tous les experts savent que la pâte parfaite n'existe pas, mais ils la recherchent toujours. En fait, il est presque possible d'atteindre la perfection en prêtant attention à des détails tels que la sélection de la farine, les techniques de fabrication, le poids des ingrédients, l'eau, le contrôle de la température et du temps de la pâte ainsi que sa fermentation.
La température recommandée pour la pâte à pizza est de 22 °C à 26 °C. Pour équilibrer et contrôler le processus de fermentation, il est nécessaire de terminer la préparation à une température constante. On peut y parvenir en analysant plusieurs facteurs qui affectent le produit final lors de sa fabrication. La farine, l'environnement, la température de l'eau et l'élévation de température provoquée par le fonctionnement du pétrin sont des facteurs importants qui impactent le processus de fabrication.
Les trois premiers facteurs sont facilement mesurés avec un thermomètre, mais le dernier facteur dépend du mélangeur utilisé. Il existe trois types de pétrins sur le marché. L'un est un pétrin à spirale lente avec une montée en température moyenne de 3 °C. Un pétrin à bras plongeur produit une température d'environ 6 °C. Les pétrins à spirale les plus performants fournissent une température moyenne d'approximativement 9 °C. Pour contrôler la température finale de la pâte, il est important de mesurer le degré de l'eau, seule variable modifiable.
Vous pouvez calculer avec précision la température de l'eau utilisée pour terminer la préparation de la pâte et atteindre le degré souhaité. Cette méthode tient en considération la farine, le lieu et le degré de chauffage du pétrin sélectionné. Par exemple, si vous souhaitez que votre pâte soit de 22 °C, vous devez multiplier la température finale souhaitée par 3 (22 x 3) et soustraire la somme des trois valeurs. Le résultat obtenu est la température de l'eau ajoutée à la pâte.
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